2005年10月
■2005/10/31 (Mon)
延し
丸出しにかかります。蕎麦打ちの本などには
延しの基本とかかれています。
それだけ後の工程に影響する大事な作業とゆう
ことになります。クルクルと生地を回転させな
がら全方向に丸く延していきます。
■2005/10/30 (Sun)
延し
ある程度均一になったら今度は麺棒で
延していきます。手で延ばしたいびつな
部分を広げるような感覚です。
この作業は、丸出し作業の前段です。
■2005/10/28 (Fri)
延し
手を動かす範囲は常に変えず生地を
同じ方向に廻して延していきます。
ガイドブックには均等に延すことが
次の作業の効率化につながると書いて
あります。均等になったら打ち粉を
降っておきます。
■2005/10/27 (Thu)
延し
手の親指の付け根部分を使い丸く延して
いきます。ピザみたいに端っこが盛りあ
がった形にします。手早い作業が必要で
す。最後に中心の盛り上がった部分を手
でつぶし、厚みをそろえる様に潰してい
きます。
■2005/10/25 (Tue)
鉢
上から潰して粉をふります。
手で上から厚みが均一になるように
潰していきます。ひらべったい円盤型
になるように潰したら鉢の作業は終了
です。手早く延しの作業に移ります。
■2005/10/23 (Sun)
鉢
菊ねりした生地を鉢の平らな部分を
使って、へそ出しをします。
生地の中の空気を抜く為に行います。
円錐形になるように形を整えて、菊
の模様をした口が頂上に来るように
口をつぼめていきます。
■2005/10/22 (Sat)
鉢
菊もみが終わりました。
師匠は利き手が違うので通常と
逆まわりの模様になっています。
蕎麦はすぐに乾燥してしまいます
ので手早さが必要です。
■2005/10/21 (Fri)
鉢
水が廻ったのを確認して生地をまとめ
もんでいきます。親指のつけねで押し込む
ように・・段差で菊の花のようになります。
菊もみですね。この工程がうどんと違う
ところでしょうか。
■2005/10/19 (Wed)
鉢
程よい加減に水が廻りました。
蕎麦の水廻しとゆうと何か特別なもの
の様な気がしていたのですが師匠がうどん
を打つとき蕎麦打ちの時の様な水廻しを
教えてくれておりましたので苦労せずに
すみます。
■2005/10/18 (Tue)
鉢
水を廻していきます。私の予備知識では
三回くらいに分けて水を足していくのを
テレビか何かで見たことありますが、一
気に９割がた入れてしまいます。
水回しの作業を丁寧にすれば何も問題は
ありません。なれれば却って面倒ではな
いかもしれません。
■2005/10/16 (Sun)
蕎麦打ち開始・・
さぁ今回から蕎麦打ちの開始です。
まだ自分の麺棒が仕上がっていませんし
やってみろと言われましたが予備知識も
何も持ちません。取り敢えず師匠に手本
を見せて頂く事にしました。
そば粉１ｋｇで打ちます。
■2005/10/14 (Fri)
刀削麺
師匠の技をもうひとつ・・
中国とかの麺紹介で眼にする刀削麺も
自分で工夫して今ではお店のメニュー
になっています。
麺の外側は、ふにゃふにゃ中ほどは
しっかりコシがあって不思議な食感です。
辛味味噌ダレで食べると最高です。
■2005/10/13 (Thu)
手延べラーミェン
出来上がりました！
師匠自家製のタレにこれまた自家製のラー油
を入れて頂きました。
ピリ辛＆もの凄いコシ。。美味い！
■2005/10/13 (Thu)
手延べラーミェン
いつもの麺より白っぽいとゆうか透明感
があるように感じます。艶っぽいって
言ったらいいでしょうか。
暖かいだし汁が苦手な手延べ麺ですが
工夫の効果はあるのでしょうか？
■2005/10/12 (Wed)
手延べラーミェン
茹でたらすぐに冷水で〆ます。
真っ白い麺ですね！
画像でみるとそんなに感じませんが
もの凄いコシとゆうか歯ごたえってゆうか
弾力と言った方がいいかもしれません。
■2005/10/11 (Tue)
手延べラーミェン
この手打ち麺を見ていていつも不思議なのが
ある程度まではただ小麦粉の細く延ばした物
だったのが一工程でさぁ〜っと麺に変身する
所です。何回見ても不思議です。
さっきまで、うどんをビヨンビヨンやってた
のがイキナリ素麺に変わる位の変貌振りです。
■2005/10/09 (Sun)
手延べラーミェン
今回の麺はちょっと工夫がしてあるみたいです。
カンスイを使わずに麺を作るのに拘り生地に色々
混ぜています。そのため途中粉を付けながらくっ
つきにくくとゆう工程が増えています。
それにしても鮮やか！
■2005/10/07 (Fri)
手延べラーミェン
この麺打ちは何回見ても不思議です。
小麦粉の塊が随分細くなったなぁ〜と
思っていると急に麺に変身する感じです。
コシが強く歯ごたえがよい麺です。
■2005/10/06 (Thu)
手延べラーミェン
蕎麦打ちに入る前に師匠の技を・・
本や、テレビで見た手延べ麺を自分で研究
とうとう数年前から自分のものに・・
この研究心にはいつも頭がさがります。
一度お店にいらして是非眼の前で見て
ください。中国何千年トカナントカの技術
が眼の前で見れますよ〜。
■2005/10/03 (Mon)
ひと休み・・
自分の麺棒が出来上がるまで蕎麦は打てません
のでこれから師匠に見せてもらった蕎麦打ちを
アップしていきます。
初めての眼の前で見る蕎麦つくりでした。
見て初めて麺棒がツルツルじゃないといけない
のか、打ち台がある程度の大きさがなければな
らないのか少し蕎麦打ちが見えてきました。
師匠のお店の中から入り口方向の写真です。
■2005/10/01 (Sat)
その5 木賊
この後、木賊とゆう植物で磨いていきます。
生えている青いままの状態でも乾燥したもの
でもいいそうです。
師匠が取り溜めておいたものを頂きましたので
乾燥したものを使いました。
なるほど少し艶がでたみたいです。
■2005/10/01 (Sat)
その4 手入れ
師匠の蕎麦打ちを近くで見せてもらい
お借りしたDVDを見ると、うどんと蕎麦では
生地の延ばし方に決定的な違いがあることが
分かりました。だから早く麺棒を仕上げろと
師匠は言っていたのです。
まず荒めのサンドペーパーで研磨した後、仕
上げ用のペーパーで研磨します。
Script：
Diary
自分の麺棒が出来上がるまで蕎麦は打てません
