2005年11月
■2005/11/30 (Wed)
おまけ
小さく切った生地を手のひらの上におき
指で押しつぶすようにしてパスタ状の物
を作ります。
■2005/11/27 (Sun)
おまけ
細長く延ばした生地を1ｃｍほどに
切っていきます。
■2005/11/26 (Sat)
おまけ
少なければ水を足して生地をもう一度
こねます。手のひらで細い棒状に延ばします。
■2005/11/24 (Thu)
おまけ
切り取った端のほうとか切れてしまった
生地を集めて一品を・・
■2005/11/23 (Wed)
包丁
生地が残りわずかになった時のこま板の
使い方を教えてもらいました。
こま板とまな板が三角形になるように上
から押さえつけて切ると切りやすいとの
事です。私は500ｇで打つ予定ですので
すぐに必要になる知識です。
■2005/11/22 (Tue)
包丁
こまを開いて打ち粉を十分におとした
蕎麦を生舟と呼ばれる容器に移します。
ステン等の容器でもいいと思います。
蕎麦を乾燥させずに保管できるものが
いいでしょう。
■2005/11/20 (Sun)
包丁
ある程度切ったら包丁を右に寄せ蕎麦を
生地から離します。手前側の蕎麦が折れ
曲がっているほうに包丁の先を入れて、
蕎麦を広げるようにします。
こまを開くとゆう動作です。
■2005/11/18 (Fri)
包丁
コマ板を使って切っていきます。
親指・人差し指・小指のみを立てて
人差し指が包丁が動く方向になります。
まな板にたっぷりの打ち粉を振って
おくと蕎麦どうしもくっつかず、
まな板の隙間を埋める役目もします。
■2005/11/17 (Thu)
包丁
通常たたみには二枚折りと三枚折りが
あります。その時大事なのは生地を、
きっちりと重ねること。たっぷりと
打ち粉を振ることです。
■2005/11/15 (Tue)
包丁
包丁のサイズや自分のやり方に合わせて
生地をたたんでいきます。
うどんの時と比べしっかり折り目をつける
感じで折るみたいです。
■2005/11/14 (Mon)
包丁
打ち粉をしながら包丁のサイズに合わせて
生地をたたんでいきます。
半分たたんだら一旦手でカット！
この時初めて蕎麦の生地の繊細さを肌で
実感しました。こんなに柔らかいものだっ
たとは・・。
■2005/11/12 (Sat)
包丁
延しが終わったら最終工程、包丁です。
自分の包丁の大きさ(幅)にあわせて
生地をたたみます。1ｋｇ打つとたたんだ
時折り返しの量が多くなりすぎますので
半分位で生地を切断し、又同じ幅に重ね
ます。適当に買った包丁ですがここで
やはり大きさが大事なんだと実感。
プロが使う道具には全てその形・大きさ
に意味があるのです。
■2005/11/11 (Fri)
延し
作業が終わりました。
麺棒に巻き取ったところ、こんな感じ
になります。均一の厚さになっています。
また出来上がりの厚さを頭に入れておき
ます。
■2005/11/09 (Wed)
延し
先の方が終わったら手前の方を肉分けします。
もう一本の巻き棒を使って巻き上げてます。
なんで巻き棒が三本も・・？って思っていた
のですがここで理由が分かりました。
プロも効率的に作業を進めるために使う麺棒
それほど手早い作業が求められ、生地が乾く
のが致命傷になるとゆう事が判ります。
■2005/11/08 (Tue)
延し
基本的には巻き棒を2本使って延して
いきます。私は500ｇでやるつもりで
すから必要ないと思います。左右の
肉分けが終わったら乾燥しないよう
半分を巻き棒に巻き上げておきます。
それと作業台の制限も関係してくると
思います。特に趣味で蕎麦打ちをしよ
うとする人には作業場関係は避けて通
れない問題ですね。
■2005/11/06 (Sun)
延し
斜め45°から生地を広げると四角い形
になっています。ここから本延しの始
まりです。厚みのある部分を麺棒で、
均一な厚さに延していきます。
1ｋｇ打つと広げた生地が大きくなり
ますので巻き棒で巻きながら手早く作
業を行います。
■2005/11/05 (Sat)
延し
ラグビーボールみたいな形になったら
真ん中に打ち粉を振って手前から巻き
取っていきます。奥へ奥へと転がしな
がら角を出していきます。
■2005/11/03 (Thu)
延し
二つの角が出た時点で横の長さ
を測っておきます。自分の平均を
知り、把握しておきます。
私は通常500ｇで打とうと思って
ますのであまりこの作業をやりすぎ
ると本延しの薄さになってしまう
ので注意が必要です。
■2005/11/02 (Wed)
延し
丸出しが終わったら次は四つ出しです。
丸い生地から角を出して四角形にして
いきます。
もう次の工程である包丁で綺麗に無駄なく
切るための作業と言ってもおかしくない
のではないでしょうか。
Script：
Diary
延しが終わったら最終工程、包丁です。
